Le virtù dell’olio

 

Composizione dell`olio di oliva

L`olio d`oliva è chimicamente costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%), esteri della glicerina con acidi grassi, la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell`acido linoleico).

Oltre a questi componenti principali, l`olio di oliva contiene altri composti che costituiscono la frazione dell`insaponificabile e, seppur presenti in minima quantità (0,5-2%), influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica (steroli, alcoli alifatici e terpenici, polifenoli, tocoferoli, componenti dell`aroma…).

L`olio di oliva, la medicina e la chimica

Anticamente l`olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per massaggi muscolari ed articolari. L`attuale ricerca medica, pur non smentendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un po` troppo generiche, raccomanda l`uso dell`olio di oliva nell`alimentazione per prevenire l`invecchiamento e per preservare l`organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Infatti gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto tra gli acidi saturi, monoinsaturi, e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell`olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l`invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antibiotico ed ipocolesterolizzante.

 

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

Olio di oliva vergine

E` l`Olio che si ottiene dal frutto dell`olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell`olio stesso, e le olive non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; è escluso l`olio ottenuto mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detto olio di oliva è oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:

Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di oliva vergine (il termine `fino` può essere usato nella fase della produzione e del commercio all`ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è speriore a 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di oliva raffinato

E` l`Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva

E` l`Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall`olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva greggio

E` l`Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva raffinato

E` l`Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva

E` l`Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall`olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

 

VOCABOLARIO DELL`OLIO

PREGI

Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.

Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

 

DIFETTI

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.

Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Grasso di macchina: odore dell’oilo di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa chericorda quella del sapone verde.

Smorzato o piano: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae).